با توجه به اينكه كره كائوئو latamarko به عنوان يكي از مهمترين مواد تشكيل دهنده شكلات از اهميت بسزايي برخوردار است تا آنجا كه تعريف شكلات تنها به محصولاتي اطلاق مي شود كه از كره كاكائو تشكيل شده باشند همچنين با توجه به حساسيت اين ماده و بهاي بالاي آن -كه دستيابي به اين ماده ارزشمند را با دشواري زيادي همراه ساخته است- تحقيق درمورد جايگزين هاي كره كاكائو اين روزها تا حد زيادي توجه دانشمندان را به خود جلب كرده است. آخرين اخبار مربوط به صنعت شيريني و شكلات جهان اين روزها از دستيابي محققين اسپاينايي به يك روش جديد براي توليد جايگزين كره كاكائوسالم حكايت دارد. تحقيقي كه مي تواند نتايج درخشاني را براي صنعت شكلات جهان به همراه داشته باشد
atamarko
بر اساس نتايج مطالعات انجام گرفته از سوي محققين اسپانيا روغن سالم هيدروژنه بدون ترانس با اسيدچرب كوتاه زنجيره، جايگزين جامد كره كاكائو براي توليد شكلات مي‌تواند از روغن آفتابگردان غني شده با اسيد اولئيك و استئاريك با روش فراكسيونه با حلال تهيه شود.
محققيني كه اين خبر را به چاپ رسانيده اند شيميدانهائي هستند كه در ارتباط با مواد غذائي تحقيق مي‌كنند بر طبق اظهارات اين دسته از افراد، اين ماده از تخصيص يك مرحله در تهيه روغن بصورت تركيب با مقدار متناسبي از هگزان و سرد كردن آن تا دمائي بين صفر تا 5 درجه سانتيگراد حاصل خواهد شد.
كره كاكائو (CB) از دانه هاي درخت كاكائو(تئوبروما) استخراج مي‌شود كه تنها در مناطق حاره رونق و كشت مطلوب مي‌يابد. اين كار بدليل آمادگي آب و هواي آن منطقه براي رشد و نمو كاكائو انجام مي گيرد و شرايطي را فراهم مي كند كه براي ابقاء دانه كاكائو ضروري است.
از اين گذشته، اشاره به اين نكته ضروري است كه بالا رفتن قيمت كره كاكائو در سال ناشي از منابع تهيه آن است در حاليكه با توسعه بيشتر و سريعتر اين جايگزين ها، چربي گياهي مي تواند به راحتي به كاهش قيمت‌ها كمك نمايد.
atamarko
بر طبق تحقيقات پژوهشگران تا كنون سه جايگزين براي كره كاكائو يافت شده است كه عبارتند از : روغن جانشين كره كاكائو برپايه لوريك با نام CBS ، روغن جايگزين كره كاكائو يك روغن هيدروژنه با نام CBR و روغن مشابه كره كاكائو با نام CBE كه عمومأ تركيبي است از اسيد استئاريك غني شده با روغنهاي مناطق حاره و كمي روغن پالم فراكسيونه.
بر طبق اظهارات محققين روغنهاي هيدروژنه و لوريك به وضوح باعث افزايش LDH كلسترول و تحريك ارترواسكلروزيس مي‌شوند. به اعتقاد اين دسته از محققان CBE عوارضي همچون افزايش اسيدهاي اولئيك و استئاريك و تركيبات آنها را بدنبال داشته و نمي‌تواند جايگزين كلسترول پلاسماي خون شود لذا دليلي براي ادعاي سلامت بيشتر محصول و جايگزيني آن با كره كاكائو براي شركت‌هاي توليد كننده وجود ندارد.
پژوهشگران همچنين مدعي ساخت نوعي از CBE اقتصادي با استفاده از يك منبع مناسب گياهي از گل آفتابگردان مناطق گرمسير هستند.
atamarko
نتيجه بررسي ها:
نتايج بدست آمده از مطالعات حاكي از آن است كه پژوهشگران به ارزيابي تركيبات با استئاريك و اولئيك بالاي (HSHO) محلول در روغن آفتابگردان برداشت شده پرداختند. از دو نوع روغن متفاوت با 17 و 20 درصد اسيد استئاريك استفاده شد پژوهشگران به بررسي و تشريح جنبشي كريستاليزاسيون در نقش دما و نسبت روغن حلال پرداختند و اين مطالعات منتج به اين نتيجه شد كه استئارين جدا شده با ساختار شيميائي مشخص شده در دو منبع كره كاكائو و CBE موجود در انبه مقايسه شده است. لازم به ذكر است كه بهترين زمان ذوب فراكسيون‌ها نيز از سوي محققين اسپانيائي تعيين گرديده است. همچنين محققان روغن‌هائي با تركيبات متفاوت اسيد استئاريك كه از استئارين هاي ساده‌اي با بازدهي‌هاي متفاوت وابسته به تري آسيل گليسرول‌هاي غير اشباع شده(TAGs) اوليه تشكيل شده، توليد كرده اند.
بر طبق همين مطالعات استئارين شامل 65 تا 80 درصد اشباع-غير اشباع -اشباع (SUS) است كه تفاوتشان همچون كره كاكائو در فاصله بين نقاط ذوب و كريستاليزاسيون نمايش داده مي شود كه همسان باCBE است. همچنين، اختلاط اين استئارينها با كره كاكائو بطور كامل قابل انجام است كه اثبات مي‌كند آنها به واقع CBE تخصصي هستند. محققين همچنين معتقدند اين چربي مي‌تواند در محصولات قنادي وقتي نقطه ذوب بالاتر مورد نياز است يا زمانيكه نياز به جلوگيري از بلومينگ شكلات است، مورد استفاده قرار گيرد.
219 بازدید کل ، 1 امروز