جانشین کره کاکائو لاتامارکو cbs

جانشين هاي کره کاکائو (CBS) لاتامارکو همانطور که از نامش پیداست جایگرین کره کاکائو در دسته جانشینهای لوریکی می باشد . کره کاکائوی طبیعی لاتامارکو به دلیل خاصیت منحصر بفرد و رفتار ذوبی خاصی که دارد در تهیه شکلات مورد استفاده قرار می گیرد . اما متاسفانه به دلیل محدودیت آن و قیمت بالای آن امروزه از جانشین آن استفاده می شود که از هسته پالم و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند که عموما جايگزين کره کاکائو درشکلاتهاي قالبي و روکشي مي گردند. اين روغنها داراي رفتار ذوبي عالي هستند و درمقابل اکسيداسيون داراي پايداري مناسبي مي باشند و در زمان انبارداري شکلات ازبلوم زدن آن جلوگيري مي کنند.

– مهمترین ویژگی CBS لاتامارکو ’ شکنندگی خوب ’ قابلیت قالب گیری بالا و مقاومت حرارتی آنهاست که این فاکتور بستگی به مراحل بکار رفته در تولید دارد .

– محصولا ت تهیه شده از آنها دارای براقیت اولیه بوده و معمولا ماندگاری  براقیت  نیز بالاست.

– اندپس ید پائینی داشته و در نتیجه حساسیت کمتر نسبت به اکسیداسیون از خود نشان می دهد.

– سازگاري  با کره کاکائو به ميزان حداکثر 5% در فاز چربي

–  برپايه اسيد لوريک

– از لحاظ چشايي ونقطه ذوب مانند کره کاکائو است ودر دهان ماسيده نمي شود.

– نيازي به عملیات تمپرینگ شکلات ندارد و بسيار سريع کريستاليزه مي شود ودر مقابل بلوم مقاوم است.

– مقاوم در برابر حرارتهاي بالااست  و در دماي بالا ذوب نمي شود.

– دامنه کاربرد آنها در  تولید شکلاتهای قالبی ، پوشش دادن محصولا تی مثل ویفر بیسکویت و مارش مالو و به عنوان یک ماده اولیه در صنایع قنادی می باشد

– به دلیل SFC مناسب CBS لاتامارکو می توان این روغن را در فرمولاسیون خامه قنادی و پنیرهای پروسس  و تقلیدی به جای چربی حیوانی مورد استفاده  قرارداد.

– تجهیزات شکلات باید پیش از کاربرد برای روکش های لوریکی بطور کامل پاک شود و چنانچه در مجاورت رطوبت قرار گیرند طعم قوی صابونی ایجاد خواهند کرد و سازگاری کمی با چربی شیر دارند.

همانطور که گفته شد CBS لاتامارکو نیاز به تمپرینگ ندارد، بنابراین شکلاتهایی که درآن از CBS  استفاده می شود بلوم نمی زند. البته بلوم زدن شکلات دلایل مختلفی دارد.

جايگزين کره کاکائو لاتامارکو CBR

جايگزين هاي کره کاکائو (CBR) روغنهايي هستند که نيازي به عمليات ندارند. روغن CBR براي روکش شيريني وشکلات بسيار ايده ال است و با کره کاکائو نيز مي توانند بکار برده شود. روغن CBR در طيف محصولات فراواني کاربرد دارد. بهبود نهايي بافت محصول، طعم ايده آل و نقطه ذوب مناسب آن از جمله مزاياي اين محصول مي باشد. اين محصول فرايندبسيار ساده اي دارد و استفاده از ان بسيار ساده مي باشد اما سبب بهبود قابل توجهي در کيفيت محصول نهايي مي شود.

استفاده از CBR در ايران با توجه به اقليم جغرافيايي گرم آن براي توليدات شکلات و محصولاتي که داراي روکش شکلات هستند بسيار ايده آل مي باشد.

– سازگاري نسبي با کره کاکائو cocoa butter دارد (به ميزان حداکثر 20% در فاز چربي)

– داراي طعم وبافت مناسب

– پايدار در برابر بلوم زدن

– نيازي به عملیات تمپرینگ شکلات ندارد و بر پايه چربيهاي غير لوريکي است و براي طيف گسترده اي از محصولات مناسب است.

CBR براي شيريني وشکلات، روکش کيک، بيسکويت، نان و شکلاتهاي روکشي (اينروب) بي نظير است.

معادل کره کاکائو لاتامارکو CBE

آميزه اي از روغن ايليپ، شي وپالم است که اسيدهاي چرب غالب آن , C16,C18 است. CBE روغني غيرهيدروژنه و غير لوريکي است که از ميوه پالم بدست آمده و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند. اين روغن شباهت بسيار زيادي به کره کاکائو دارد و مي تواند به همراه  کره کاکائو مورد استفاده قرار بگيرد ويا کاملا جايگزين کره کاکائو شود و با حفظ کيفيت محصول سبب کاهش قيمت نهايي محصول گردد.

– از نظر خصوصيات فيزيکي شباهت بسيار زيادي به کره کاکائو دارد .

– بر روي طعم فراورده نهايي بي تاثير است.

– مي تواند جايگزين کامل کره کاکائو شود.

– فراوري آن دقيقا مانند کره کاکائو مي باشد يعني نياز به عملیات تمپرینگ شکلات دارد.

– در مقابل شکوفه زدن بلوم زدن شکلات مقاوم است.

– غير هيدروژنه است و بدون اسيدهاي چرب ترانس مي باشد.

بهبود دهنده کره کاکائو CBI

بهبود دهنده کره کاکائو cocoa butter improver  شباهت زیادی به CBE دارد. با توجه به  شرایط اقلیمی گرم ایران  استفاده از CBI ضرورت دارد به دلیل آنکه  CBI  سبب سخت شدن کره کاکائو به ویژه در شکلاتهای شیری (که سبب نرم شدن کره کاکائو می شود) می گردد. همچنین سبب ماندگاری شکلات بر پایهکره کاکائو می شود.

طبيعي است که از دانه کاکائو استخراج مي شود. کره کاکائویطبيعي داراي نقطه ذوب پاييني مي باشد که به دماهاي بالا بسيار حساس مي باشد. افزودن CBI به کره کاکائو سبب افزايش نقطه ذوب محصول وسخت تر شدن آن مي گردد و اين درحالي است که در طعم فراورده نهايي تاثير نامطلوبي به جاي نمي گذارد.

کاربرد CBI :

– افزايش دماي ذوب شکلات

– از نظر خصوصيات فيزيکي شباهت بسيار زيادي به کره کاکائو دارد .

– فراوري آن دقيقا مانند کره کاکائو مي باشد يعني نياز به عملیات تمپرینگ شکلات دارد.

– در مقابل (بلوم) مقاوم است.

– غير هيدروژنه است و بدون اسيدهاي چرب ترانس مي باشد.

– تا 5% مي تواند به کره کاکائو اضافه شود.

شرکت ام تی رویال وارد کننده پودر کاکایو روغن سی بی اس و کره کاکایو با برند لاتامارکو میباشد

جهت کسب اطلاعات بیشتر با ما تماس حاصل فرمایید