جانشين کره کاکائو(CBS)

جانشين کره کاکائو(CBS) جانشين هاي کره کاکائو(  (CBS از هسته پالم و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند که عموما جايگزين کره کاکائو در شکلاتهاي قالبي و روکشي مي گردند. اين روغنها داراي رفتار ذوبي عالي هستند و در مقابل اکسيداسيون داراي پايداري مناسبي مي باشند ودر زمان انبارداري شکلات از بلوم زدن آن جلوگيري مي کنند. CLSP 555/E: جانشين  کره کاکائو براي شکلاتهاي قالبي  CLSP 333/E: جانشين  کره کاکائو براي شکلاتهاي روکشي  CLSP 620: مناسب براي فيلينگها و تاپينگها و مغز بستني   –          سازگاري پايين با کره کاکائو، به ميزان حداکثر 5% در فاز چربي –          برپايه اسيد لوريک –          از لحاظ چشايي ونقطه ذوب مانند کره کاکائو است ودر دهان ماسيده نمي شود. –          نيازي به تمپرينگ ندارد و بسيار سريع کريستاليزه مي شود ودر مقابل بلوم مقاوم است. –          مقاوم در برابر حرارتهاي بالااست  و در دماي بالا ذوب نمي شود. ويژگيها 0.1 max Moisture 0.15max Free Fatty Acid% Red:1.0 max Colour(Lovibond 5.25Cell) 35-37 Slip melting point 0-2 Iodine Value(Wijs)                              96.0                            90.0 49.0 3.0 SFC 20 25 30 35

کره کاکائو

تاريخ : شنبه بیست و چهارم مهر 1389

کره کاکائو نوعی روغن  گیاهی است که از دانه‌های کا کائو گرفته می‌شود. این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است.

کاربرد:این کره علاوه بر اینکه در تولید انواع شکلات و شیرینی کاربرد دارد، در بهداشت پوست مفید بوده و برای تولید برخی لوازم آرایشی نیز به‌کار می‌رود. همچنین این کره کاربرد پزشکی نیز دارد.

جانشین کره کاکائو:جانشين هاي کره کاکائو(  (CBS از هسته پالم و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند که عموما جايگزين کره کاکائو در شکلاتهاي قالبي و روکشي مي گردند. اين روغنها داراي رفتار ذوبي عالي هستند و در مقابل اکسيداسيون داراي پايداري مناسبي مي باشند ودر زمان انبارداري شکلات از بلوم زدن آن جلوگيري مي کنند.

کره کاکائو

کیفیت شکلات بستگی به کره کاکائو دارد.

متبلور شدن کره کاکائو تا حد زیادی روی خواص فیزیکی و در نتیجه کیفیت شکلات اثر گذار است

ساختار کره کاکائو

            اسیدهای چرب اصلی (95% کل اسید ها) تشکیل دهنده کره کاکائو:

آراشیدیک	لینولنیک	اولئیک	استئاریک	پالمیتیک	کره کاکائو
1	3	34	37	25	درصداسیدچرب

S-S-U	U-U-U	S-U-U	S-U-S	S-S-S	کره کاکائو
کمتر از 1	1	15	81	2	T.Gدرصدانواع

جانشین های کره کاکائو

• CBS (Cocoa Butter Substitute) Lauric Hard Butter- روغن جانشین کره کاکائو
• CBR (Cocoa Butter Replacer) Non-Lauric Hard Butter- روغن جایگزین کره کاکائو
• CBE (Cocoa Butter Equivalent)- روغن معادل کره کاکائو
• CBI (Cocoa Butter Improver)  روغن بهبود دهنده کره کاکائو-

• CBS (Cocoa Butter Substitute) Lauric Hard Butter- روغن جانشین کره کاکائو

ü      از نظر شیمیایی به طور کامل با کره کاکائو متفاوت است

ü      با کمتر از %4 کره کاکائو موجود در شکلات یا روکش قابل امتزاج –

ü      -تولید به طور عمده از روغن مغز پالم و روغن نارگیل

ü       -محدوه وسیعی از کره های سخت با ویژگی های متفاوت از نظر خصوصیات فیزیکی را شامل می شود

ü      -حاوی 40~50 درصد اسید لوریک اند

ü      -به دلیل اسید لوریک بالانسبت به تندشدگی اکسیداسیونی مقاوم اند.

• تکنیک های اصلاحی
• 1) هیدروژنه کردن
• 2)اینتراستریفیکاسیون
• 3) فراکسیون
• این تکنیکها جهت افزایش محتوای چربی جامد و خصوصیات ذوبی می باشد.

• خصوصیات CBS
• پائین بودن نقطه ذوب حدود 33- 35 درجه سانتی گراد-
•  -آزاد سازی طعم مطلوبی که مشابه کره کاکائو خالص است.
• – کریستاله شدن سریع در یک فرم پایدار
• – دادن جلای مناسب به محصول و شکل پذیری مناسب در روکش های حاوی آن
• – پایداری خوب در برابر شکوفه زدن
• حاوی مقادیر کمی از اسید های چرب با وزن مولکولی نسبتا پایین-
• – امکان ذوب سریع و پخش طعم در دمای بدن
• مقاومت در برابر اکسیداسیون –
• دو فاکتور مهم در این جانشین که باعث ناسازگاری آن با کره کاکائو شده و کیفیت محصول را پائین           می آورد:

1) اسیدهای چرب کوتاه زنجیر

 2) تاثیر رطوبت بر این روغن

• CBR (Cocoa Butter Replacer) Non-Lauric Hard Butter- روغن جایگزین کره کاکائو
• ناتوان در برآوردن ویژگی های فیزیکی و عملکردی کره کاکائو –
• – پائین بودن میزان چربی جامد نسبت به کره کاکائو
•  -عدم ذوب سریع در دمای بدن
•  -داشتن محدوده ذوب وسیع برخلاف کره کاکائو
•  -ایجاد بدطعمی در روکش ها در صورت جایگزینی کامل با کره کاکائو
•  -پائین بودن قدرت شکل پذیری
•  -عدم نیاز به مرحله تمپرینگ به خاطر داشتن جلای نسبتا خوب
•  -مقاوم بودن در برابر اکسیداسیون

• CBE (Cocoa Butter Equivalent)- روغن معادل کره کاکائو
• چربی های گیاهی هستند که از لحاظ فیزیکی و شیمیایی مشابه کره کاکائو می باشند .
• منابعی که دارای میزان بالای تری گلیسیریدهای مشابه مطلوب هستند، شناسائی شده اند که بشرح زیر می باشند :
  – palm
  – Illipe
  – Shea
  – Sal
  – Kokum
  – Mango

کاملا سازگار با کره کاکائو

 -نیاز به عمل تمپرینگ

 -عدم ایجاد اثر اوتکتیک

 -دارا بودن تری گلیسیریدهای متقارن و مشابه با کره کاکائو

 -عدم محدویت اختلاط با سایر چربی ها

•  -ایجاد خصوصیات آنتی بلومینگ در صورت استفاده بیش از 3 %

• CBI (Cocoa Butter Improver) روغن بهبود دهنده کره کاکائو
• برای تهیه شکلات برای منطق گرمسیری بایستی از کره کاکائویی استفاده کرد که دماهای محیطی بالاتری را بتواند تحمل نماید. از آنجا که این نوع چربیها کیفیت شکلات را بهبود وی دهند به نام Cocoa Butter Improvers بهبود دهنده کره کاکائو معروفند. بدست آوردن چربی سخت تر دشوار است لذا   CBIاز معادل های کره کاکائو گرانتر هستند.

 

منابع  گیاهی که این چربیها در آنها یافت میشوند:

درخت کره : دارای نوعی دانه روغنی است که در برنئو : (بخشی از اقیانوسیه) یافت می شود.

ü      گیاه shea که درآفریقای غربی می روید

ü      گیاه sal که  در هند یافت می شود

چربی جایگزین کره کاکائو

–        برای استخراج فرم مزبور از روش جداسازی جزء به جزء (fractionation) استفاده می کنند:

–        جداسازی جزء به جزء خشک

–        جداسازی جزء به جزء با کمک حلال

کره کاکائو

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

پرش به: ناوبری، جستجو

کره کاکائو

کره کاکائو نوعی روغن گیاهی است که از دانه‌های کاکائو گرفته می‌شود.^[۱] این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است.^[۲] رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است. کره کاکائو برخلاف پودر کاکائو تنها حاوی مقدار ناچیزی کافئین است.^[۳]

دستیابی به روش جدید برای تولید روغن جایگزین کره کاکائو سالم

محقیقن اسپانیایی دست یافتند

دستیابی به روش جدید برای تولید روغن جایگزین کره کاکائو سالم

شنبه 22 آبان 1389

با توجه به اينكه كره كائوئو به عنوان يكي از مهمترين مواد تشكيل دهنده شكلات از اهميت بسزايي برخوردار است تا آنجا كه تعريف شكلات تنها به محصولاتي اطلاق مي شود كه از كره كاكائو تشكيل شده باشند همچنين با توجه به حساسيت اين ماده و بهاي بالاي آن -كه دستيابي به اين ماده ارزشمند را با دشواري زيادي همراه ساخته است- تحقيق درمورد جايگزين هاي كره كاكائو اين روزها تا حد زيادي توجه دانشمندان را به خود جلب كرده است. آخرين اخبار مربوط به صنعت شيريني و شكلات جهان اين روزها از دستيابي محققين اسپاينايي به يك روش جديد براي توليد جايگزين كره كاكائوسالم حكايت دارد. تحقيقي كه مي تواند نتايج درخشاني را براي صنعت شكلات جهان به همراه داشته باشد

بر اساس نتايج مطالعات انجام گرفته از سوي محققين اسپانيا روغن سالم هيدروژنه بدون ترانس با اسيدچرب كوتاه زنجيره، جايگزين جامد كره كاكائو براي توليد شكلات مي‌تواند از روغن آفتابگردان غني شده با اسيد اولئيك و استئاريك با روش فراكسيونه با حلال تهيه شود.

محققيني كه اين خبر را به چاپ رسانيده اند شيميدانهائي هستند كه در ارتباط با مواد غذائي تحقيق مي‌كنند بر طبق اظهارات اين دسته از افراد، اين ماده از تخصيص يك مرحله در تهيه روغن بصورت تركيب با مقدار متناسبي از هگزان و سرد كردن آن تا دمائي بين صفر تا 5 درجه سانتيگراد حاصل خواهد شد.

كره كاكائو (CB) از دانه هاي درخت كاكائو(تئوبروما) استخراج مي‌شود كه تنها در مناطق حاره رونق و كشت مطلوب مي‌يابد. اين كار بدليل آمادگي آب و هواي آن منطقه براي رشد و نمو كاكائو انجام مي گيرد و شرايطي را فراهم مي كند كه براي ابقاء دانه كاكائو ضروري است.

از اين گذشته، اشاره به اين نكته ضروري است كه بالا رفتن قيمت كره كاكائو در سال ناشي از منابع تهيه آن است در حاليكه با توسعه بيشتر و سريعتر اين جايگزين ها، چربي گياهي مي تواند به راحتي به كاهش قيمت‌ها كمك نمايد.

بر طبق تحقيقات پژوهشگران تا كنون سه جايگزين براي كره كاكائو يافت شده است كه عبارتند از : روغن جانشين كره كاكائو برپايه لوريك با نام CBS ، روغن جايگزين كره كاكائو يك روغن هيدروژنه با نام CBR و روغن مشابه كره كاكائو با نام CBE كه عمومأ تركيبي است از اسيد استئاريك غني شده با روغنهاي مناطق حاره و كمي روغن پالم فراكسيونه.

بر طبق اظهارات محققين روغنهاي هيدروژنه و لوريك به وضوح باعث افزايش LDH كلسترول و تحريك ارترواسكلروزيس مي‌شوند. به اعتقاد اين دسته از محققان CBE عوارضي همچون افزايش اسيدهاي اولئيك و استئاريك و تركيبات آنها را بدنبال داشته و نمي‌تواند جايگزين كلسترول پلاسماي خون شود لذا دليلي براي ادعاي سلامت بيشتر محصول و جايگزيني آن با كره كاكائو براي شركت‌هاي توليد كننده وجود ندارد.

پژوهشگران همچنين مدعي ساخت نوعي از CBE اقتصادي با استفاده از يك منبع مناسب گياهي از گل آفتابگردان مناطق گرمسير هستند.

 

نتيجه بررسي ها:

نتايج بدست آمده از مطالعات حاكي از آن است كه پژوهشگران به ارزيابي تركيبات با استئاريك و اولئيك بالاي (HSHO) محلول در روغن آفتابگردان برداشت شده پرداختند. از دو نوع روغن متفاوت با 17 و 20 درصد اسيد استئاريك استفاده شد پژوهشگران به بررسي و تشريح جنبشي كريستاليزاسيون در نقش دما و نسبت روغن حلال پرداختند و اين مطالعات منتج به اين نتيجه شد كه استئارين جدا شده با ساختار شيميائي مشخص شده در دو منبع كره كاكائو و CBE موجود در انبه مقايسه شده است. لازم به ذكر است كه بهترين زمان ذوب فراكسيون‌ها نيز از سوي محققين اسپانيائي تعيين گرديده است. همچنين محققان روغن‌هائي با تركيبات متفاوت اسيد استئاريك كه از استئارين هاي ساده‌اي با بازدهي‌هاي متفاوت وابسته به تري آسيل گليسرول‌هاي غير اشباع شده(TAGs) اوليه تشكيل شده، توليد كرده اند.

بر طبق همين مطالعات استئارين شامل 65 تا 80 درصد اشباع-غير اشباع -اشباع (SUS) است كه تفاوتشان همچون كره كاكائو در فاصله بين نقاط ذوب و كريستاليزاسيون نمايش داده مي شود كه همسان باCBE است. همچنين، اختلاط اين استئارينها با كره كاكائو بطور كامل قابل انجام است كه اثبات مي‌كند آنها به واقع CBE تخصصي هستند. محققين همچنين معتقدند اين چربي مي‌تواند در محصولات قنادي وقتي نقطه ذوب بالاتر مورد نياز است يا زمانيكه نياز به جلوگيري از بلومينگ شكلات است، مورد استفاده قرار گيرد.

براق بودن شکلات

محققان چربي‌شكلات را با آب‌ميوه نصف كردند

محققان دانشگاه وارويك به شيوه‌يي براي نصف كردن محتواي چربي شكلات بدون كاهش هر گونه خواص مطلوب مصرف‌كننده دست يافتند.

به گزارش مشرق به نقل از ايسنا، اين روش بر جايگزيني چربي با آب ميوه متكي است.

در اين روش قطرات كوچك آب پرتقال و قره‌قاط با قطر كمتر از 30 ميكرومتر به عنوان جايگزيني مستقيم براي تعدادي از چربي‌هاي شير و كره كاكاهو كه اساساً به شكلات خصلت شكلات بودن آن را مي‌دهند، به كار مي‌روند.اين قطرات آب ميوه به منظور خلق امولسيون Pickering به شكلات تيره، سفيد و شيري اضافه مي‌شوند.

اين امولسيون به دليل حضور ذرات جامد سيليكات‌هاي هيدروفوبيك در مقابل انعقاد مقاوم است.دانشمندان مدعي‌اند كه در اين تكنيك خواص شكلاتي به دليل حفظ ساختار ” Polymorph V ” كاهش نمي‌يابند. اين ساختار بافتي براق به شكلات داده و امكان آب شدن آن به شيوه دلپذير را مي‌دهد.

شكلات با چربي كم داراي طعم ميوه‌يي است اما اين محققان بر اين باورند كه در آينده آب به همراه اسيد اسكوربيك (نوعي ويتامين C) مي‌تواند به جاي آب ميوه براي بازيابي طعم شكلات‌گونه به كار رود.

به گفته دكتر استفان بون رهبر ارشد اين مطالعه، تحقيق انجام شده گامي آغازين براي توليد شكلات‌هاي سالم‌تر است.

براق بودن تا جایی که می دونم:
1)شکلات با کیفیت عالی استفاده کنید
2)تمپرینگ رو درست انجام بدید
3)بر حسب حجم شکلات بهش روغن مایع اضافه کنید

بستنی که هرگز آب نمی شود

ستنی یک خوراکی خوشمزه است که طرفداران بسیار زیادی را نقاط مختلف دنیا دارد. یکی از مهمترین مشکلات در مورد بستنی ها آب شدن آنها است. اما ظاهرا چینی ها برای این مشکل راه حلی یافته اند و توانسته اند بستنی را تولید کنند که آب نمی شود. این بستنی که امروزه در بسیاری از فرشگاه های کشور چین یافت می شود با نام تجاری ” موز ” به بازار ارائه شده است.
یک روکش زرد به همراه پوشش وانیلی در داخل این بستنی وجود دارد و از لحاظ ظاهری تفاوتی با سایر بستنی های موجود در دنیا ندارد.

یک خبرنگار ژاپنی که به چین سفر کرده است سعی می کند تا در یک روز گرم این بستنی را آزمایش کند. او در ابتدا بستنی را از پوشش خود خارج کرده و در مقابل آفتاب قرار می دهد. پس از مدتی وی بستنی را بر روی پوشش آن گذاشته و بر روی سطح پیاده رو رها می کند. هر چه زمان می گذرد باز هم خبری از آب شدن بستنی نیست. نهایتا پس از ۳ ساعت انتظار خبرنگار مورد نظر خسته شده و متقاعد می شود که این بستنی آب نمی شود.

این که چگونه این بستنی در این هوای گرم آب نمی شود یک راز بزرگ تجاری است که به نظر شرکت چینی سازنده آن هیچگاه آن را فاش نخواهد کرد.